1. Расскажите о химическом составе, пищевой ценности и классификации мяса по виду убойных животных

Билет №6 ### 1. Мясо: состав, ценность и классификация * **Химический состав:** Основные компоненты мяса — это вода (50–75%), белки (15–22% — полноценные, содержащие все незаменимые аминокислоты), жиры (от 1 до 30% в зависимости от упитанности животного), минеральные вещества (калий, фосфор, железо) и витамины группы B. * **Пищевая ценность:** Мясо является ценным источником полноценного белка, необходимого для роста и восстановления тканей организма. * **Классификация по виду убойных животных:** * Крупный рогатый скот (говядина, телятина). * Мелкий рогатый скот (баранина, козлятина). * Свиньи (свинина). * Прочие виды: мясо лошадей (конина), кроликов, птицы, дичи. ### 2. Характеристика молочной продукции * **Сливки:** Жидкий молочный продукт с высоким содержанием жира (от 10 до 35%), полученный сепарированием молока. Требования: должны быть однородными, без комков жира и белка, иметь чистый вкус. Сроки хранения зависят от вида термической обработки (пастеризованные — короткие, стерилизованные — длительные). * **Сухое молоко:** Концентрат, полученный высушиванием пастеризованного коровьего молока. Бывает цельным (с жиром) и обезжиренным. Хранится долго в герметичной упаковке при невысокой влажности. * **Требования:** Вся продукция должна соответствовать стандартам качества (чистота, отсутствие посторонних запахов, показатели кислотности, соответствие заявленной жирности). ### 3. Сорт свеклы (по ГОСТ 32285-2013) Для определения сорта свеклы по описанию (свежие, целые, здоровые, неувядшие, размер 5–10 см, наличие дефектов формы/окраски до 10%, мех. повреждения до 5%, земли до 1%) данные показатели соответствуют **первому сорту** (или стандартному товарному качеству) столовой свеклы согласно нормативной документации.