1. Расскажите о химическом составе, пищевой ценности и классификации яиц, перечислите встречающиеся дефекты

### Билет №7: Ответы #### 1. Яйца: состав, ценность, классификация и дефекты * **Химический состав и ценность:** Яйца — источник полноценного белка (овальбумин, овоглобулин), жиров (в желтке), витаминов (A, D, E, группы B) и минеральных веществ (фосфор, железо, кальций). Биологическая ценность продукта очень высока. * **Классификация:** По срокам хранения делятся на диетические (до 7 суток) и столовые (до 25 суток, в холодильнике — до 90 суток). По массе: высшая категория (75 г и выше), отборные (65–74,9 г), первая (55–64,9 г), вторая (45–54,9 г), третья (35–44,9 г). * **Дефекты:** * «Малое пятно» (плесень на скорлупе); * «Большое пятно»; * «Красунья» (развитие бактерий, содержимое имеет красноватый оттенок); * «Тек» (вытекание содержимого из-за нарушения целостности скорлупы); * «Выливка» (смешивание белка с желтком при повреждении оболочки желтка). #### 2. Семечковые плоды К группе семечковых относятся яблоки, груши, айва, рябина и другие. Они имеют общие черты: многосемянный плод, сочная мякоть. * **Требования к качеству:** Плоды должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, без избыточной влажности и посторонних запахов. Не допускаются дефекты развития (уродливость) и механические повреждения сверх нормы. * **Упаковка:** Используются деревянные ящики, картонные коробки с прокладками (бумага или древесная стружка), контейнеры. * **Хранение:** Требуется поддержание температуры близкой к 0°C (от 0 до +2°C) и относительной влажности воздуха 85–95%. Важна хорошая вентиляция и соблюдение товарного соседства. #### 3. Балльная оценка Эстонского сыра (по ГОСТ 32260-2013) Для сыра «Эстонский» (тип голландских сыров) применяют 100-балльную систему оценки. При наличии указанных дефектов баллы снимаются следующим образом (значения могут варьироваться в зависимости от степени выраженности, приводим типичные значения для таких дефектов): | Показатель | Макс. балл | Снижение баллов (дефект) | Итого баллов | | :--- | :---: | :--- | :---: | | Вкус и запах | 45 | Слабый кормовой привкус (-2…-3) | 42-43 | | Консистенция | 25 | Норма | 25 | | Рисунок | 10 | Отсутствие глазков (-2…-3) | 7-8 | | Внешний вид | 10 | Поврежденная корка (-2…-4) | 6-8 | | Упаковка | 10 | Норма | 10 | | **Итого** | **100** | | **90-94** | *Примечание: Итоговая оценка зависит от того, насколько сильно выражены дефекты. Снижение баллов ориентировочное в рамках стандартов органолептической оценки.*