Билет №3 1. Дайте товароведную характеристику рыбы живой, охлажденной и мороженой, укажите требования к качеству, хранению, транспортировке

### Задание 1. Товароведная характеристика рыбы **1. Живая рыба:** * **Характеристика:** Рыба в состоянии анабиоза или активного движения. Должна быть подвижной, без признаков заболеваний и травм. * **Требования:** Хранение в садках с проточной водой при температуре 0–5°C. Транспортировка в живорыбных машинах с аэрацией. **2. Охлажденная рыба:** * **Характеристика:** Температура в толще мышц от -1°C до +5°C. Сохраняет свежесть непродолжительное время. * **Требования:** Хранение при температуре -1...+2°C. Транспортировка в охлаждаемых контейнерах или ящиках со льдом. **3. Мороженая рыба:** * **Характеристика:** Температура в толще мышц не выше -18°C. Процесс замораживания должен быть быстрым для сохранения структуры. * **Требования:** Хранение в холодильных камерах при -18°C и ниже. Транспортировка в рефрижераторах. ### Задание 2. Мясо птицы * **Химический состав:** Включает белки (около 20%), жиры (от 5 до 20% в зависимости от вида и части), витамины (группы B, PP), минеральные вещества (фосфор, железо). * **Пищевая ценность:** Высокая усвояемость белков, диетический продукт, низкое содержание соединительной ткани по сравнению с говядиной. * **Классификация:** По виду птицы (куры, утки, гуси, индейки), способу обработки (потрошеная, полупотрошеная), термическому состоянию (охлажденное, мороженое). * **Требования к качеству:** Чистая кожа, отсутствие кровоподтеков и повреждений, характерный запах, отсутствие липкости. ### Задание 3. Определение вида и категории яйца (ГОСТ 31654-2012) Исходные данные: масса 57 г, срок хранения 25 дней, воздушная камера 7 мм, белок плотный/светлый/прозрачный. 1. **Вид:** Яйца столовые (срок хранения 25 суток при комнатной температуре не превышает допустимый для столовых яиц — до 25 суток). 2. **Категория:** * По массе (57 г) яйцо относится к категории **С1** (первая категория, от 55 до 64,9 г). * Состояние воздушной камеры (7 мм) соответствует требованиям для категории С1 (по стандарту камера не более 7 мм). **Ответ:** Яйцо куриное столовое, первой категории (С1).