1. Перечислите ассортимент мясных полуфабрикатов, условия и сроки хранения

### Билет №2 #### 1. Ассортимент мясных полуфабрикатов, условия и сроки хранения Мясные полуфабрикаты делятся на несколько основных групп: - **Натуральные:** кусковые (крупнокусковые — вырезка, толстый/тонкий край; порционные — антрекот, бифштекс; мелкокусковые — бефстроганов, азу, гуляш, шашлык), рубленые (котлеты, биточки, шницели, фрикадельки), пельмени. - **Хранение:** хранят при температуре от 0°C до +6°C. Сроки зависят от вида и упаковки: охлажденные полуфабрикаты хранятся от 12 до 48 часов; замороженные (при -18°C) — до 30–90 суток (согласно ТУ производителя). #### 2. Яйцепродукты: требования, упаковка и хранение Яйцепродукты — это продукты переработки яиц (меланж, яичный порошок, белок, желток). - **Требования к качеству:** должны соответствовать стандартам (ГОСТ), иметь характерный запах и вкус, без посторонних примесей и признаков порчи. Меланж должен быть однородным, без оболочек, со следами заморозки. - **Упаковка:** тара должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов (металлические банки, полимерные пакеты). - **Хранение:** сухие продукты (порошок) хранят при температуре не выше +20°C и влажности не более 75%. Мороженые (меланж) — при температуре не выше -18°C до 15 месяцев. #### 3. Требования к качеству Костромского сыра (по ГОСТ 32260-2013) Костромской сыр — это твердый сычужный сыр. - **Внешний вид:** ровная, тонкая корка, без повреждений, поверхность чистая. - **Вкус и запах:** выраженный сырный, слегка пряный. - **Консистенция:** пластичная, однородная, слегка ломкая на изгибе. - **Рисунок:** на разрезе должен быть рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы. - **Цвет:** от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.