1. Дайте товароведную характеристику рыбы живой, охлажденной и мороженой, укажите требования к качеству, хранению, транспортировке

### Билет №3 **1. Товароведная характеристика рыбы** * **Живая рыба:** Должна быть подвижной, без повреждений, чешуя блестящая, жабры ярко-красные. Хранят в бассейнах с проточной водой. Перевозят в специализированных живорыбных машинах (аквариумах) при определенной температуре воды. * **Охлажденная рыба:** Температура в толще мышц от -1 до +5°C. Поверхность чистая, чешуя блестящая, слизь прозрачная, глаза выпуклые, жабры красные. Хранят при температуре около 0°C. Перевозят в контейнерах со льдом. * **Мороженая рыба:** Температура в толще мышц не выше -18°C. Ткань твердая, при постукивании издает ясный звук. После размораживания должна сохранять свои свойства. Хранят в холодильных камерах. Перевозят в рефрижераторах. **2. Мясо птицы** * **Химический состав:** Содержит белки (18-22%), жиры (от 5 до 20% в зависимости от вида и упитанности), минеральные вещества, витамины группы B. * **Пищевая ценность:** Высокая усвояемость белков, диетический продукт, содержит незаменимые аминокислоты. * **Классификация:** По виду птицы (куры, утки, гуси, индейки, цесарки), по возрасту (молодняк, взрослая), по упитанности (первая, вторая категория), по способу обработки (потрошеная, полупотрошеная). * **Требования к качеству:** Поверхность сухая (но не обветренная), цвет равномерный, без посторонних запахов, упругая консистенция. **3. Определение категории яйца по ГОСТ 31654-2012** * **Анализ данных:** * Масса яйца: 57 г (это категория **О — отборное**, так как масса от 65 до 74,9 г, но тут указано 57 г — это попадает в диапазон **1 — первая категория** (55–64,9 г)). * Срок хранения: 25 дней (соответствует требованиям для диетических или столовых яиц в пределах сроков). * Воздушная камера: 7 мм (у столовых яиц при хранении до 30 суток допускается высота камеры до 7 мм). * Состояние белка: плотный, светлый, прозрачный (признак свежего качественного яйца). * **Ответ:** Это **столовое яйцо первой категории**.